La gestion de la chaîne du froid et du chaud est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des plats en restauration collective et commerciale. Elle implique le respect des normes et des réglementations en matière de stockage, de préparation, de cuisson et de transport des aliments, ainsi que l’utilisation de nouveaux équipements et de programmes de formation pour améliorer la surveillance et l’efficacité énergétique. La responsabilité de la chaîne alimentaire est partagée entre les producteurs, les distributeurs, les restaurateurs, les fournisseurs et les consommateurs.
De l’assiette à la santé : pourquoi la chaîne du froid et du chaud est essentielle en restauration
En préambule ...
Après avoir survolé ce sujet dans l’article relatif à la sécurité alimentaire (ici), nous approfondirons ces deux thèmes essentiels que sont la « chaîne du froid » et la moins connue « chaîne du chaud » (ou « liaison chaude »), deux concepts que tout restaurateur se doit de respecter… que ce soit en collectivité ou restauration commerciale.
Nous détaillerons ici les process simples pour ne pas briser ces chaînes froides ou chaudes et ainsi garantir une consommation de vos plats, sûre pour vos clients.
Allez c’est parti on y va !
I. La chaîne du froid en restauration
- En substance, la chaîne du froid en quelques mots …
La chaîne du froid alimentaire fait référence à l’ensemble des opérations destinées à maintenir les aliments à une température permettant de préserver leur qualité et leur sécurité microbiologique, de leur production à leur consommation finale.
- Pourquoi la chaîne du froid est-elle importante en restauration ?
La chaîne du froid est cruciale pour assurer la sécurité alimentaire des consommateurs. Les aliments mal conservés ou exposés à des températures inadéquates peuvent être contaminés par des micro-organismes pathogènes et causer des maladies d’origine alimentaire. En outre, la chaîne du froid permet de préserver la qualité organoleptique des aliments, leur texture et leur goût.
- Les risques de rupture de la chaîne du froid en restauration
Les risques de rupture de la chaîne du froid sont nombreux en restauration, et peuvent être dus à des erreurs humaines, des défaillances techniques ou des problèmes logistiques (eh oui, car la chaîne du froid doit également être surveillée lors du transport !). Une rupture de la chaîne du froid peut entraîner une contamination des aliments, une altération de leur qualité, voire leur destruction.
- Les bonnes pratiques pour respecter la chaîne du froid et parer à ces risques
Respecter la chaîne du froid implique de prendre des précautions à chaque étape, de la réception des aliments à leur stockage, leur préparation, leur service et leur transport. Les principales bonnes pratiques incluent : le respect de la température de conservation avec un relevé au moins 2 fois par jour, l’hygrométrie, la ventilation, la congélation rapide, l’utilisation de chambres froides et de rayonnages adaptés, l’emballage et l’étiquetage des aliments, le contrôle qualité microbiologique et la mise en place d’un programme de nettoyage et de désinfection.
La chaîne du froid résumée ici :
- Quelques conseils pratiques en cuisine :
Retrouvez quelques uns de nos meilleurs articles pour la conservation des aliments :
BARQUETTES ALUMINIUM
174,96€ TTCsoit 0,44€ /unité
Barquettes en aluminium d'une contenance de 1570ml, idéales pour le transport et le maintien au chaud des aliments.Aptes au contact avec les denrées alimentairesConviennent aux professionnels de la restauration, en vente à emporter ou pour une association, une collectivité ou pour tout autre évènement organisé par des particuliers. Précautions d'emploi : attention certains aliments de par leur agressivité, peuvent endommager l'aluminium (corrosion) et donc les qualités de conservation de la barquette (comme le sel, les tomates, le citron, ...) Il est donc recommandé de procéder à des tests avant utilisation. Il est recommandé de stocker ces barquettes à l'abri du soleil et au sec. Ne passe pas au micro-ondes. Les barquettes peuvent être utilisées pour le réchauffage en four traditionnel, mais elles ne doivent pas toucher les parois du four.
FILMS ALIMENTAIRES
31,80€ TTC
Ce rouleau d’aluminium est idéal pour la conservation d’aliments non acides.Il peut également être utilisé pour la cuisson des aliments en papillote, la protection de votre plan de travail, le tapissage de vos plats, …Il résiste au froid et au chaud. Le papier aluminium est une excellente barrière contre la lumière et l’humidité.Sa boîte distributrice très pratique vous évitera le stockage d’encombrants dérouleurs à film.Attention, le film aluminium n’est pas fait pour le réchauffage au micro-ondes.
FILMS ALIMENTAIRES
21,48€ TTC
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FILMS ALIMENTAIRES
Film étirable en boite distributrice 45cm – 1 rouleau de 300m
9,60€ TTC
Ce rouleau de film étirable est idéal pour la conservation de la fraîcheur des aliments.Il est évidemment apte au contact avec les aliments.Ce film étirable de qualité professionnelle ne peut être utilisé pour la cuisson des aliments. Néanmoins, contrairement au film aluminium, il peut être employé pour le réchauffage au micro-ondes.Il résiste au froid (il est utilisable au congélateur) et au chaud. Le film étirable est une excellente barrière contre l’humidité.Sa boîte distributrice très pratique vous évitera le stockage d’encombrants dérouleurs à film.
FILMS ALIMENTAIRES
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Ce rouleau d'aluminium est idéal pour la conservation d'aliments non acides.Il peut également être utilisé pour la cuisson des aliments en papillote, la protection de votre plan de travail, le tapissage de vos plats, ...Il résiste au froid et au chaud. Le papier aluminium est une excellente barrière contre la lumière et l'humidité.Sa boîte distributrice très pratique vous évitera le stockage d'encombrants dérouleurs à film.Attention, le film aluminium n'est pas fait pour le réchauffage au micro-ondes.
FILMS ALIMENTAIRES
Film étirable en boite distributrice 30cm – 1 rouleau de 300m
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Ce rouleau de film étirable est idéal pour la conservation de la fraîcheur des aliments.Il est évidemment apte au contact avec les aliments.Ce film étirable de qualité professionnelle ne peut être utilisé pour la cuisson des aliments. Néanmoins, contrairement au film aluminium, il peut être employé pour le réchauffage au micro-ondes.Il résiste au froid (il est utilisable au congélateur) et au chaud. Le film étirable est une excellente barrière contre l'humidité.Sa boîte distributrice très pratique vous évitera le stockage d’encombrants dérouleurs à film.
110,05€ TTCsoit 0,12€ /unité
Barquettes fabriquées avec un matériau naturel : la fibre de canne à sucre, connue également sous le terme "Bagasse". Ces barquettes à usage unique sont scellables grâce à un film d'operculage en PET ou un film 100% compostable (industriel), à acheter séparément. Par ailleurs, elles sont ingraissables et imperméables. Ces barquettes sont proposées dans différents formats "Gastronorme" (format GN), ce qui respectent donc les contraintes des professionnels de la restauration commerciale ou collective. Ces barquettes GN sont 100% compostables (industriel). Elles sont micro-ondables (maxi 5 minutes à 800W) et résistent de -20°C à +120°C Attention, ne pas utiliser pour le maintien au chaud au bain marie ou au four vapeur
98,82€ TTCsoit 0,25€ /unité
Ces barquettes sont fabriquées avec un matériau naturel : la fibre de canne à sucre, connue également sous le terme "Bagasse".Ces barquettes à usage unique sont scellables grâce à un film d'operculage en PET ou un film 100% compostable (industriel), à acheter séparément.Par ailleurs, elles résistent aux aliments gras ou liquides (comme les plats en sauce). Ces barquettes sont proposées dans différents formats "Gastronorme" (format GN),. Elles sont donc tout à fait adaptées au monde de la restauration car elles respectent les exigences des professionnels.Ces barquettes GN sont 100% compostables (industriel). Elles sont micro-ondables (maxi 5 minutes à 800W) et résistent de -20°C à +120°C.Attention, ne pas utiliser pour le maintien au chaud au bain marie ou au four vapeur
- Aliments congelés ou surgelés … parle-t ’on de la même chose ?
La congélation et la surgélation sont deux méthodes courantes pour conserver les aliments à une température inférieure à zéro degré Celsius. La congélation consiste à abaisser lentement la température d’un aliment à une température inférieure à 0°C. Les cristaux de glace se forment alors dans l’aliment, ce qui peut altérer la texture et la qualité gustative.
La surgélation, quant à elle, est une méthode de congélation rapide à très basse température, généralement entre -30 et -50°C. Elle permet de figer rapidement les aliments et de minimiser la formation de cristaux de glace, préservant ainsi leur texture et leur saveur.
Cette méthode est particulièrement utilisée pour les aliments fragiles comme les fruits, les légumes ou les produits de boulangerie. La surgélation est également couramment utilisée pour les aliments préparés, tels que les pizzas, les plats cuisinés et les viandes, pour préserver leur qualité et prolonger leur durée de conservation.
Ci-dessous la ventilation des aliments et les températures de conservation recommandées par la norme européenne CE n°852/2004 :
- Allons un peu plus loin avec la norme CE n°852/2004 :
Cette norme européenne CE n°852/2004 établit des règles d’hygiène pour toutes les entreprises du secteur alimentaire et à tous les stades de la chaîne alimentaire humaine. Il remplace la Directive 93/43/CEE et s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire, de la production primaire à la vente au consommateur final. Cependant, il ne s’applique pas aux productions domestiques privées des particuliers ni à la vente directe de petites quantités de produits primaires, comme la viande fraîche. Par exemple un particulier récoltant des légumes dans son potager et les vendant à un restaurateur n’est pas assujetti à cette règlementation.
Par ailleurs, cette norme exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire. Vous pourrez retrouver plus d’informations sur le plan HACCP ici et ici.
- Comment ne pas parler de cette norme sans évoquer le Paquet hygiène ?!
Le Paquet Hygiène est un ensemble de règlements régissant la sécurité alimentaire et la santé publique en Europe.
Le règlement (CE) n°178/2002 est la loi clé du Paquet Hygiène, qui établit des principes généraux applicables à tous les acteurs des filières alimentaires et assigne la responsabilité de la sécurité des denrées alimentaires aux professionnels qui les commercialisent. Il impose des obligations spécifiques telles que la traçabilité et l’information des services de contrôle, et a créé l’AESA qui est l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments et le système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Ce système d’alerte permet aux autorités d’échanger rapidement des informations sur les risques et dangers sanitaires potentiellement liés aux denrées alimentaires.
Le règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des aliments s’applique à tous les exploitants du secteur alimentaire et exige la mise en place de procédures HACCP.
Le règlement (CE) n°853/2004 établit des règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale, notamment l’obligation d’agrément sanitaire.
Le règlement (CE) n°183/2005 établit des exigences en matière d’hygiène pour les aliments pour animaux.
Enfin, le règlement (UE) 2017/625 établit des règles pour les contrôles officiels et autres activités officielles visant à assurer le respect des lois sur la sécurité alimentaire, la santé animale et végétale, et les produits phytopharmaceutiques.
II. La chaîne du chaud, ... mais qu'est-ce-que c'est ?
- Un concept beaucoup moins connu mais tout aussi important
Alors que la chaîne du froid est un concept bien connu de tous (du moins, dans les grandes lignes), la chaîne du chaud l’est beaucoup moins ! Et pourtant, elle est tout aussi essentielle !
Elle est notamment abordée dans l’arrêté du 29 septembre 1997 qui fixe les conditions d’hygiène à respecter pour la restauration collective à caractère social (établissements pour personnes précaires, handicapées, âgées, en milieu scolaire …). Cet arrêté a été abondé par l’arrêt du 21 décembre 2009 qui a modifié les règles d’hygiène relatives à la conception et à l’entretien des installations et matériels. On retrouve également trace de cette chaine du chaud dans l’ Arrêté du 20 juillet 1998 qui fixe les conditions techniques et hygiéniques spécifiquement dans le transport des aliments, et enfin dans le paquet hygiène abordé précédemment. On parle également de la liaison chaude.
Le principe majeur de la liaison chaude précise que les aliments chauds doivent être conservés à une température égale ou supérieure à +63°C pour éviter la multiplication d’agents pathogènes qui pourraient causer des intoxications alimentaires. Cette température doit être régulièrement vérifiée à l’aide d’un thermomètre alimentaire dans les établissements de restauration. Ainsi la chaîne du chaud permet de maintenir à température les aliments au chaud sans les cuire ! Cette règlementation concerne surtout le portage et la livraison de repas (comme par exemple le portage de repas à domicile pour les personnes âgées). Lors du portage de repas, le restaurateur ou responsable qualité a l’obligation de conserver un plat témoin qui permettra la recherche d’éventuelles contaminations et permettra ainsi de réagir rapidement en cas d’intoxication.
- Chaîne du chaud efficace en restauration collective : les bonnes pratiques
- Température de cuisson : La température de cuisson est un facteur clé pour tuer les bactéries et autres micro-organismes potentiellement dangereux pour la santé humaine. Il est donc important de connaître la température minimale de cuisson pour chaque type d’aliment. Par exemple, la température minimale pour cuire des viandes hachées est de 71°C.
- Temps de cuisson : Le temps de cuisson est également important pour tuer les bactéries. Il est essentiel de respecter les temps de cuisson recommandés pour chaque aliment. Les aliments doivent être cuits uniformément et sans sous-cuisson.
- Type de cuisson Le type de cuisson peut également affecter la sécurité alimentaire. Certains types de cuisson, comme la friture, peuvent produire des températures élevées qui tuent les bactéries, mais peuvent également produire des composés potentiellement cancérigènes. Il est donc important d’utiliser des méthodes de cuisson appropriées pour chaque aliment.
- Thermomètre à viande Un thermomètre à viande est un outil essentiel pour vérifier la température interne des aliments. Il est important de l’utiliser pour s’assurer que les aliments sont cuits à la bonne température.
- Plan de cuisson Un plan de cuisson est un plan détaillé des temps de cuisson pour chaque aliment. Il est important d’avoir un plan de cuisson pour éviter de sous-cuire ou de sur-cuire les aliments.
- Qualité des aliments crus La qualité des aliments crus est importante pour garantir la sécurité alimentaire. Il est important de s’assurer que les aliments sont frais et de bonne qualité avant de les cuisiner.
- Équipements de cuisson Les équipements de cuisson doivent être entretenus régulièrement pour garantir leur bon fonctionnement et leur propreté. Les équipements doivent également être adaptés aux types de cuisson utilisés pour chaque aliment.
- Éviter la contamination croisée La contamination croisée peut se produire lorsque des aliments crus entrent en contact avec des aliments cuits ou avec des surfaces de préparation qui ont été en contact avec des aliments crus. Il est important de prévenir la contamination croisée en utilisant des surfaces de préparation distinctes pour les aliments crus et cuits, et en nettoyant et désinfectant les surfaces de préparation régulièrement. C’est également ce qu’on appelle le principe de Marche en avant que nous avons abordé ici.
- Contrôle qualité organoleptique Le contrôle qualité organoleptique est important pour s’assurer que les aliments ont une bonne texture, un bon goût et une bonne odeur. Il est important de s’assurer que les aliments sont cuits uniformément et qu’ils ont une texture agréable à manger.
III. Former pour maîtriser les enjeux de la chaîne du froid et du chaud en restauration
La gestion de la chaîne du chaud et surtout la chaîne du froid en restauration est un aspect primordial pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. Pour cela, il est nécessaire de mettre en place des programmes de nettoyage et de désinfection, des protocoles de contrôle qualité, ainsi que de former le personnel… En définitive, cela s’inscrit dans la norme HACCP (qui est en réalité plutôt une méthode !).
Les programmes de nettoyage et de désinfection sont essentiels pour garantir un environnement de travail hygiénique. Il est important de suivre les protocoles établis par les normes sanitaires en vigueur, et de mettre en place des procédures de nettoyage régulières pour les équipements et les surfaces en contact avec les aliments. Tout cela est englobé dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS). Les produits de nettoyage et de désinfection doivent être utilisés correctement et stockés dans des endroits appropriés, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
Télécharger gratuitement notre modèle de plan de nettoyage et de désinfectionLes protocoles de contrôle qualité par des auditeurs internes sont également indispensables pour garantir la qualité et la sécurité des aliments. Les tests microbiologiques et organoleptiques sont couramment utilisés pour détecter toute contamination ou altération des aliments. Les résultats de ces audits et tests doivent être consignés dans un registre interne.
Enfin, la formation du personnel est un aspect clé de la gestion de la chaîne du chaud et du froid. Les membres du personnel doivent être formés aux bonnes pratiques de manipulation des aliments, ainsi qu’aux procédures de nettoyage et de désinfection. Ils doivent également être informés sur les risques liés à la rupture de la chaîne du froid ou du chaud, ainsi que sur les mesures préventives à mettre en place pour éviter toute contamination croisée. On retrouve sur internet pléthore de formations sur ce sujet. Il est possible de se faire financer ces formations via le compte personnel de formation. En effet depuis le 1er octobre 2012 tout établissement de restauration doit compter dans ses effectifs au moins une personne formée à la sécurité alimentaire (et bien souvent, il s’agira de la personne en charge des audits interne et de la rédaction du plan de maîtrise sanitaire de l’organisation). Cette formation dure 14 heures et se réalise dans un organisme déclaré et reconnu auprès du Préfet de Région.
En somme, la gestion de la chaîne du chaud et du froid en restauration est un enjeu majeur pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. Les programmes de nettoyage et de désinfection, les protocoles de contrôle qualité, ainsi que la formation du personnel sont des éléments essentiels pour assurer une gestion efficace et responsable de la chaîne du chaud et du froid.
En conclusion
Sources
https://agriculture.gouv.fr/la-reglementation-sur-lhygiene-des-aliments
https://food.ec.europa.eu/safety/rasff_en
https://walter-learning.com/blog/restauration/haccp/liaison-froide-et-liaison-chaude-en-restauration