HACCP, vous en avez forcément déjà entendu parler :

Imaginez-vous dans votre restaurant, votre personnel de cuisine s’affaire à chaque service pour offrir le meilleur de leur savoir-faire à chacun de vos clients. Votre Chef a pris soin de choisir les meilleurs ingrédients, de les cuisiner avec talent et d’ajouter cette touche de créativité qui fait toute la différence.

Mais avez-vous pensé à la sécurité alimentaire de vos clients ?

Les risques d’intoxication alimentaire sont bien réels et peuvent avoir des conséquences dramatiques pour les consommateurs et pour les restaurateurs. Heureusement, il existe des mesures essentielles pour garantir la sécurité alimentaire en restauration, et la norme HACCP en est une.

Suivez-nous pour découvrir comment mettre en place un plan HACCP adapté à votre restaurant et prévenir les risques d’intoxication alimentaire.

Parce qu’après tout, … la sécurité alimentaire est la base de la confiance de vos clients et de la réussite de votre établissement !

II. Les responsabilités légales des restaurateurs en matière de sécurité alimentaire

A. Les obligations réglementaires en matière de sécurité alimentaire

La sécurité alimentaire est une priorité absolue pour les professionnels de la restauration. Les risques étant réels et sérieux, les restaurateurs ont l’obligation de mettre en place un plan HACCP efficace et doivent endosser leurs responsabilités légales en matière de sécurité alimentaire.

L’acronyme HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points, soit en français « Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ». Cette méthode de gestion de la sécurité alimentaire a pour objectif de prévenir les risques d’intoxication alimentaire en identifiant les dangers potentiels à chaque étape de la chaîne alimentaire et en mettant en place des mesures préventives pour les éviter.

Cette norme est en réalité plutôt une méthode imposée par le Gouvernement. Tout restaurateur ou gérant d’une structure des restauration collective, doit s’en imprégner et l’adapter à sa structure, son organisation.

Il s’agit là d’une obligation légale assujettie à des contrôles par les autorités sanitaires comme la direction départementale de la protection des populations (DDPP) et la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP).

HACCP-acronyme

B. Les sanctions en cas de non-respect des normes HACCP

Le non-respect de ces obligations peut entraîner des sanctions sévères, tant financières que pénales. Les sanctions financières peuvent s’élever à plusieurs milliers d’euros.

Les autorités sanitaires citées précédemment sont habilitées à effectuer des contrôles inopinés pour vérifier la conformité des établissements aux normes HACCP et peuvent aller jusqu’à la fermeture temporaire ou définitive en cas de non-conformité avérée.

Les sanctions seraient d’autant plus graves en cas d’intoxication avérée et en cas de dommages sur la santé des consommateurs. Par ailleurs, la responsabilité de la personne physique du gérant pourrait être engagée

Il est donc crucial pour les restaurateurs de comprendre leurs responsabilités légales en matière de sécurité alimentaire et de mettre en place un plan HACCP qui soit efficace.

III. Les principaux risques sanitaires à prendre en compte en restauration

Contaminations microbiologiques

La contamination microbiologique peut se produire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation. Les principaux micro-organismes à prendre en compte sont les suivants :

  • Les bactéries : salmonelle, Escherichia coli, Listeria, Staphylococcus …
  • Les virus : norovirus, hépatite A, …
  • Les champignons : moisissures, levures, …
  • Les parasites : trichinella, anisakis, …

Pour prévenir la contamination microbiologique, il est essentiel de mettre en place des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), telles que la traçabilité des aliments, le contrôle de la température, la formation du personnel, le plan de nettoyage et de désinfection et la gestion des déchets

Contaminations chimiques

Les aliments peuvent être contaminés par des substances chimiques, telles que les pesticides, les métaux lourds, les additifs alimentaires et les résidus de médicaments comme les antibiotiques (pour les produits carnés notamment). La contamination chimique peut avoir des effets toxiques à court et à long terme sur la santé des consommateurs.

Pour prévenir la contamination chimique, il est important de s’assurer que les aliments sont produits dans des conditions sûres et conformes aux normes en vigueur. Il est également recommandé de choisir des ingrédients de qualité, de respecter les doses recommandées de pesticides et d’additifs alimentaires, de privilégier les produits « bio » et de stocker les aliments de manière appropriée.

Contaminations physiques

Les aliments peuvent être contaminés par des corps étrangers tels que des fragments de verre, de métal ou de plastique. La contamination physique peut causer des blessures graves aux consommateurs et peut également nuire à la réputation de l’établissement.

Pour prévenir la contamination physique, il est important de mettre en place des mesures de prévention telles que l’utilisation de matériaux sûrs, la vérification régulière des équipements et des machines, et la formation du personnel sur le port d’EPI notamment.

En effet, au delà des particules de matériaux, il peut y avoir des cheveux, cils, … qui peuvent tomber dans les plats des clients… ce qui laisserait une image très peu flatteuse et peu professionnelle de l’établissement.

Téléchargez ici le GBPH des Restaurateurs (document officiel)

L’un des moyens les plus efficaces de prévenir ces types de risques est le port d’équipements de protection individuelle (EPI).

Retrouvez ci-dessous quelques-unes de nos meilleurs ventes :

4,68 TTC
Soit 0,05 /unité

Ces charlottes clip en polypropylène non-tissé, à usage unique, permettent de recouvrir toute la chevelure de vos employés ou de vos visiteurs. Particulièrement souples et très résistantes, ces charlottes clip sont confortables et s'ajustent à toutes les têtes avec leur élastique (sans latex).Très respirantes, légères pour un meilleur confort, ces charlottes souples assurent un haut niveau d'hygiène grâce à une grande extensibilité sans déchirement et bien tolérées par la peau.Elles peuvent êtres utilisées dans des environnements  pharmaceutiques, industriels, agro-alimentaires, médicaux.L’employeur a l’obligation légale de protéger ses salariés contre tous les risques inhérents à son métier ou ses missions. Cela s’inscrit dans le cadre des mesures de prévention des risques et danger édictées dans le Code du Travail. Deux distinctions sont faites entre les dangers collectifs et les dangers individuels. C’est là qu’entre en jeu les Équipements de Protection Individuelle, appelés également « EPI ».Il est très important d’acheter des EPI qui soient conformes aux normes et règlementations en vigueur. Il est très tentant d’acheter des produits à bas prix mais non conformes aux normes CE.Nous vous invitons donc à prendre connaissance des différentes catégories légales d’EPI dans l’article ici.Ainsi, vous pourrez faire vos achats en toute connaissance !

7,60 TTC
Soit 0,08 /gant

Gants jetables souples en vitryl (majoritairement vinyle + nitrile) non poudrés, ils permettent de garder les mains propres et d'éviter tout contact direct avec des substances chimiques ou salissantes, des denrées alimentaires...Ils sont souples et permettent de conserver une bonne maniabilité et dextérité, en épousant la forme anatomique de chaque main. Ils sont imperméables et garantissent ainsi une protection optimale contre les risques de contamination et de transmission. Ils sont aptes au contact alimentaire.Ne conviennent pas pour la manipulation d'aliments gras.Les gants à jetables étaient initialement réservés à un usage strictement médical. Toutefois, peu à peu, son utilisation s’est répandue à d’autres branches professionnelles à mesure que les normes sanitaires se sont légitimement renforcées. L’hygiène est devenue l’un des critères les plus scrutés par les professionnels de la restauration notamment, mais également dans l’esthétique !Cependant, le choix d’une boite de gants doit se faire en prenant en compte les besoins des salariés, mais également en prenant en compte les normes en vigueur !Nous vous invitons à consulter notre guide d’achat spécial gants ici !

9,02 TTC
Soit 0,09 /gant

Gant nitrile noir non poudré ambidextre, bords roulés, 400% de résistance à la tension. Epaisseur/poids : 3 grs environ (en taille M). Recommandé pour les personnes allergiques au latex.Les gants à jetables étaient initialement réservés à un usage strictement médical. Toutefois, peu à peu, son utilisation s’est répandue à d’autres branches professionnelles à mesure que les normes sanitaires se sont légitimement renforcées. L’hygiène est devenue l’un des critères les plus scrutés par les professionnels de la restauration notamment, mais également dans l’esthétique !Cependant, le choix d’une boite de gants doit se faire en prenant en compte les besoins des salariés, mais également en prenant en compte les normes en vigueur !Nous vous invitons à consulter notre guide d’achat spécial gants ici !

4,11 TTC
Soit 0,08 /masque

Masques 3 plis type chirurgical jetables (masque à usage unique) de type IIR. Pour un bon maintien au visage et plus de confort, chaque masque médical est maintenu sur le visage par des bandes élastiques sans latex et cousues à chaque extrémité. De plus le masque est équipé d'une barrette nasale qui améliore le maintien du masque. Conforme à la norme EN 14683 qui requiert une efficacité de filtration bactérienne (EFB) pour des bactéries de plus de 3µ de >98%. Cette norme ne requiert pas de filtration des particules (EFP).L’employeur a l’obligation légale de protéger ses salariés contre tous les risques inhérents à son métier ou ses missions. Cela s’inscrit dans le cadre des mesures de prévention des risques et danger édictées dans le Code du Travail. Deux distinctions sont faites entre les dangers collectifs et les dangers individuels. C’est là qu’entre en jeu les Équipements de Protection Individuelle, appelés également « EPI ».Il est très important d’acheter des EPI qui soient conformes aux normes et règlementations en vigueur. Il est très tentant d’acheter des produits à bas prix mais non conformes aux normes CE.Nous vous invitons donc à prendre connaissance des différentes catégories légales d’EPI dans l’article ici.Ainsi, vous pourrez faire vos achats en toute connaissance !

3,06 TTC
Soit 0,03 /unité

Cette protection en polyéthylène de taille universelle peut être utilisée en tant que charlotte ou que surchaussure.Elle permet de réduire considérablement la propagation de micro-organismes.Cette charlotte/surchaussure peut être utilisée dans les milieux suivants : - Agro-alimentaire - Médical - Paramédical - Esthétique - Restauration collectiveL’employeur a l’obligation légale de protéger ses salariés contre tous les risques inhérents à son métier ou ses missions. Cela s’inscrit dans le cadre des mesures de prévention des risques et danger édictées dans le Code du Travail. Deux distinctions sont faites entre les dangers collectifs et les dangers individuels. C’est là qu’entre en jeu les Équipements de Protection Individuelle, appelés également « EPI ».Il est très important d’acheter des EPI qui soient conformes aux normes et règlementations en vigueur. Il est très tentant d’acheter des produits à bas prix mais non conformes aux normes CE.Nous vous invitons donc à prendre connaissance des différentes catégories légales d’EPI dans l’article ici.Ainsi, vous pourrez faire vos achats en toute connaissance !

2,16 TTC
Soit 2,16 /unité

Combinaison en non tissé PP avec / sans capuche blanche / bleue sans poche et avec fermeture zip (selon les arrivages). La combinaison est en matière plastique et recouvre les poignets, la taille et les chevilles.Ce produit est conforme à la Directive 89/686CE, abrogée par le règlement UE/2016/425. Fabriqué sous référentiel ISO 9001. Ce produit est un équipement de protection individuelle de catégorie I. Utilisation réservée aux professionnels, pour risques mineurs seulement.L’employeur a l’obligation légale de protéger ses salariés contre tous les risques inhérents à son métier ou ses missions. Cela s’inscrit dans le cadre des mesures de prévention des risques et danger édictées dans le Code du Travail. Deux distinctions sont faites entre les dangers collectifs et les dangers individuels. C’est là qu’entre en jeu les Équipements de Protection Individuelle, appelés également « EPI ».Il est très important d’acheter des EPI qui soient conformes aux normes et règlementations en vigueur. Il est très tentant d’acheter des produits à bas prix mais non conformes aux normes CE.Nous vous invitons donc à prendre connaissance des différentes catégories légales d’EPI dans l’article ici.Ainsi, vous pourrez faire vos achats en toute connaissance !

Rupture de stock
13,61 TTC
Soit 0,01 /masque

Ce masque FFP2 est certifié CE EN149:2001 + A1:2009 et garantit une filtration bactrienne supérieure à 95%.Bien qu'il soit conditionné dans un emballage sécurisé et hygiénique, il n'est pas stérile.Ce masque FFP2 est adapté aux peaux les plus sensibles car il est hypoallergénique et non-irritant.Sa barrette nasale et ses élastiques sans latex permettent d'épouser parfaitement le visage de l'utilisateur.L’employeur a l’obligation légale de protéger ses salariés contre tous les risques inhérents à son métier ou ses missions. Cela s’inscrit dans le cadre des mesures de prévention des risques et danger édictées dans le Code du Travail. Deux distinctions sont faites entre les dangers collectifs et les dangers individuels. C’est là qu’entre en jeu les Équipements de Protection Individuelle, appelés également « EPI ».Il est très important d’acheter des EPI qui soient conformes aux normes et règlementations en vigueur. Il est très tentant d’acheter des produits à bas prix mais non conformes aux normes CE.Nous vous invitons donc à prendre connaissance des différentes catégories légales d’EPI dans l’article ici.Ainsi, vous pourrez faire vos achats en toute connaissance !

4,08 TTC
Soit 0,02 /unité

Ces manchettes PE polyéthylène bleues élastiquées assurent la protection de vos avant-bras. Economiques et pratiques, ces manchettes PE s'adaptent à tous les gabarits grâce à leurs élastiques sans latex aux deux extrémités. Ces manchettes sont étanches et peuvent être utilisées dans de nombreux corps de métier comme par exemple le secteur agro-alimentaire, les hôtels, restaurants et cafétérias, les collectivités, la santé, l'industrie.L’employeur a l’obligation légale de protéger ses salariés contre tous les risques inhérents à son métier ou ses missions. Cela s’inscrit dans le cadre des mesures de prévention des risques et danger édictées dans le Code du Travail. Deux distinctions sont faites entre les dangers collectifs et les dangers individuels. C’est là qu’entre en jeu les Équipements de Protection Individuelle, appelés également « EPI ».Il est très important d’acheter des EPI qui soient conformes aux normes et règlementations en vigueur. Il est très tentant d’acheter des produits à bas prix mais non conformes aux normes CE.Nous vous invitons donc à prendre connaissance des différentes catégories légales d’EPI dans l’article ici.Ainsi, vous pourrez faire vos achats en toute connaissance ! 

IV. Le plan HACCP : mise en place concrète dans mon établissement

A. Les 7 grands principes

Mettre en place un plan HACCP n’est pas une tâche simple, mais c’est un processus essentiel pour garantir la sécurité alimentaire dans votre restaurant. Voici les 7 principes clés pour la mise en place d’un plan HACCP :

7-principes-methode-HACCP

B. La marche en avant

Lors de la rédaction et l’élaboration du plan HACCP, il est largement conseillé d’appliquer le principe dit de « la marche en avant« . Ce principe consiste à organiser les différentes étapes de la production alimentaire de manière à éviter toute contamination croisée, en veillant à ce que les matières premières et les produits finis ne se croisent pas.

Concrètement, cela signifie que les denrées alimentaires doivent suivre un circuit logique, allant de la réception des matières premières à la mise en place du produit fini, en passant par les différentes étapes de préparation, de cuisson, de stockage et de distribution. Les équipements et les ustensiles doivent également suivre ce circuit, en étant nettoyés et désinfectés régulièrement pour éviter toute contamination. La marche en avant permet ainsi de prévenir les risques de contamination et d’assurer la sécurité alimentaire des produits.

Le schéma ci-contre résume très bien ce concept :

concept marche en avant

C. Les éléments à prendre en compte pour l'adaptation à mon établissement

La mise en place d’un plan HACCP est un processus personnalisé qui doit être adapté à chaque restaurant.

Voici quelques éléments clés à prendre en compte pour adapter le plan HACCP à votre restaurant :

  • La taille de votre structure et le nombre de clients que vous servez chaque jour
  • Les types d’aliments que vous préparez
  • La formation du personnel en matière de sécurité et d’hygiène alimentaire (à renouveler régulièrement pour maintenir leurs connaissances à jour). Cette formation est obligatoire pour les cuisiniers, serveurs et plongeurs, mais également pour toute autre personne travaillant en industrie agroalimentaire.
  • La formation HACCP quant à elle, est destinée aux responsables de la rédaction et de la tenue du plan HACCP dans la structure. C’est également cette personne qui assurera les audits.
  • Les équipements et les installations de votre restaurant, y compris les équipements de cuisine et les systèmes de stockage et de refroidissement
  • La fréquence de livraison des aliments et la traçabilité des ingrédients
  • La gestion des allergènes
  • Les méthodes de nettoyage et de désinfection utilisées dans votre restaurant
  • La surveillance de la température des aliments
  • La gestion des déchets alimentaires et des déchets dangereux

Ce plan HACCP doit être maintenu à jour par le responsable qualité ou le gérant de la structure. Le recours à un cabinet externe peut être envisagé si vous ne parvenez pas à répondre à toutes ces questions précédentes.

Des audits internes doivent être réalisés régulièrement avec établissement d’un compte-rendu daté et signé, permettant de justifier de ces contrôles internes.

V. Plan de nettoyage et de désinfection et protocole de lavage des mains : des éléments indispensables du plan HACCP

A. Le plan de nettoyage et de désinfection

Un plan de nettoyage et de désinfection est un document essentiel pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire dans un établissement de restauration. Il s’agit d’un guide détaillé des tâches de nettoyage et de désinfection qui doivent être effectuées régulièrement, ainsi que des produits et équipements à utiliser pour chaque tâche.

Le plan de nettoyage et de désinfection doit être adapté aux besoins spécifiques de l’établissement, en prenant en compte les différentes zones et équipements, les types de denrées alimentaires manipulées, les risques de contamination, …

Un plan de nettoyage et de désinfection bien élaboré permet de prévenir les risques de contamination croisée et de garantir la sécurité alimentaire des produits servis aux clients. Il doit être pris en main par le personnel et scrupuleusement appliqué.

Nous vous proposons ici de télécharger gratuitement notre modèle de plan de nettoyage et de désinfection détaillé :

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B. Le protocole de nettoyage des mains

Un protocole de nettoyage efficace des mains décrit précisément les étapes à respecter pour un lavage efficace des mains. Il s’agit d’un ensemble de mesures et de techniques simples de nettoyage à suivre pour s’assurer que les mains des employés sont propres et exemptes de toute contamination pouvant se transmettre aux aliments.

Il est important de répéter ce processus très régulièrement, en particulier après avoir touché des aliments crus, des déchets ou des surfaces potentiellement contaminées. Les employés doivent également éviter de toucher leur visage, leurs cheveux ou leurs vêtements pendant le service.

Notre partenaire Gojo Purell vous offre ici un protocole de lavage des mains à télécharger :

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VI. En conclusion, la méthode HACCP: les 12 étapes à retenir

Bien qu’elle semble fastidieuse et complexe, la méthode HACCP est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire. Elle permet également d’éviter les scandales alimentaires qui peuvent s’avérer catastrophiques.

S’il fallait synthétiser la méthode HACCP en quelques mots, voici les 12 étapes (dont 7 principes) à retenir, alors, … à vos tablettes !

12 etapes HACCP