En conclusion, la restauration est un domaine qui exige une grande attention à l’hygiène. L’hygiène alimentaire, la propreté et le nettoyage, le stockage des aliments, et la tenue vestimentaire sont autant de facteurs qui contribuent à garantir la sécurité et la qualité des aliments servis aux clients. C’est pourquoi il est important de respecter les règles d’hygiène strictes en restauration, pour éviter toute transmission de maladies, préserver la qualité de la cuisine et créer un environnement de travail sain pour le personnel de cuisine.
En fin de compte, le respect des règles d’hygiène en restauration est un investissement à long terme qui peut garantir la réputation et le succès de votre établissement.
Alors, n’oubliez jamais, une cuisine propre et hygiénique, c’est une cuisine qui a bon goût !
La sécurité alimentaire avant tout : les bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire – Les grands principes
En préambule
Dans le secteur de la restauration, qu’elle soit commerciale ou collective, offrir des plats de qualité est tout aussi crucial que de suivre rigoureusement les normes d’hygiène pour veiller à la sécurité et à la santé des clients.
Les règles d’hygiène en restauration sont essentielles pour assurer la qualité des produits alimentaires et éviter toute contamination par des bactéries notamment. En effet, les conséquences peuvent en être dramatiques tant sur les consommateurs, que sur les structures (collective ou commerciale). La mise en œuvre de pratiques d’hygiène alimentaire rigoureuses, telles que la stérilisation des surfaces de travail, le lavage régulier des mains et le stockage adéquat des aliments, est cruciale pour garantir la qualité de la nourriture servie.
L’objectif ici est de synthétiser dans les grandes lignes, les bonnes pratiques en matière de sécurité alimentaire. Pour aller plus loin, vous aurez la possibilité à plusieurs reprises de consulter d’autres dossiers thématiques de notre site.
I. L'hygiène alimentaire : équipements, matériels et locaux
L’hygiène alimentaire désigne l’ensemble des mesures prises pour préserver la qualité et la sécurité des aliments destinés à la consommation humaine. Cela comprend la manipulation, le stockage, la transformation et la préparation des aliments. Mais avant toute chose, cela passe également par l’agencement des espaces des locaux !
A. Agencement des locaux et matériels
Les espaces de travail propres, c’est-à-dire les zones de préparation, transformation, stockage des aliments comme les réserves et garde-mangers, doivent être séparés des espaces dits « sales », comme les bacs de plonge, les poubelles, …
Il est impératif que les employés n’aient pas à traverser la salle de service, la boutique (en cas de métier de bouche) ou la cuisine pour pouvoir se rendre au local poubelle. D’ailleurs, les poubelles doivent se fermer avec un couvercle à actionner au pied !
Des sanitaires dédiés au personnel doivent être mis à leur disposition et de manière distincte des sanitaires dédiés aux clients. Par ailleurs, ces sanitaires pour les employés ne doivent pas être à proximité des zones de stockage ou de préparation des aliments.
Les produits de nettoyage ne doivent pas être stockés avec les aliments.
Enfin, les vestiaires doivent être situés à proximité directe du poste de travail du personnel.
Des actions de dératisation doivent être mise en place régulièrement (et même en préventif !)
Le matériel professionnel doit être conforme LERPAC ou porter le sigle « NF hygiène alimentaire ». Cela permet de garantir que les ustensiles et matériels utilisés sont certifiés aptes au contact alimentaire. De plus, cela garantit la facilité de nettoyage et d’entretien, mais également ses propriétés thermiques et isolantes, ainsi que sa sécurité d’utilisation. Les ustensiles en bois sont totalement proscrits en cuisine professionnelle.
Par ailleurs, pour l’essuyage des ustensiles ou des mains, il faut privilégier les essuie-mains et torchons en ouate de cellulose plutôt qu’en tissu, le textile étant un nid à microbes !!!
B. Les sanitaires et chambres froides : équipements nécessaires
Les sanitaires du personnel doivent impérativement comprendre des lavabos dédiés au lavage des mains et qui soient différents de ceux destinés au lavage des aliments. Pour le lavage des aliments ainsi que pour l’eau de cuisson, l’eau doit être potable. Il en est de même pour la fabrique des glaçons pour boisson, ou pour la conservation des poissons sur un étalage par exemple.
Du savon doit être mis à disposition et en quantité suffisante pour les points de lavage. Si nécessaire, il doit comporter des propriétés désinfectantes.
Le point de lavage des aliments doit être distinct du point de lavage des mains
Consultez notre offre savon iciDe préférence les lavabos et éviers doivent être à commande non-manuelle par détection infrarouge, par commande fémorale ou au pied.
Il doit y avoir y syphon de sol localisé de manière intelligente pour pouvoir évacuer les eaux de nettoyage.
Les chambres froides, réfrigérateurs et congélateurs doivent obligatoirement disposer d’un thermomètre et doivent être équipés d’un mode de régulation de la température.
C. Conseils pour respecter les règles d'hygiène en restauration
Pour respecter les règles d’hygiène en restauration, il est recommandé que le personnel de cuisine applique les bons gestes suivants :
- Suivi d’une formation sur les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire (aussi connu sous le nom de « Formation HACCP »). Pour aller plus loin sur la norme HACCP (qui en réalité est plutôt une méthode), cliquez ici !
- Utiliser des produits désinfectants adaptés pour nettoyer régulièrement les surfaces de travail et les équipements
- Manipuler les aliments avec des gants jetables et en utilisant des techniques appropriées. Tous les gants jetables ne sont pas forcément adaptés à la manipulation d’aliments… on vous en dit plus ici.
- Stocker les aliments à des températures appropriées et les préparer selon les normes en vigueur, en respectant la chaine du froid, ainsi que la chaîne du chaud, dont on parle moins, mais qui n’en reste pas moins tout aussi importante !
- Assurer une rotation régulière des produits pour éviter les dates d’expiration.
En synthèse, bien que les grands principes soient partagés par l’ensemble des acteurs de la restauration commerciale ou collective, toutes ces bonnes pratiques alimentaires doivent être rédigées et adaptées à chaque structure par le responsable qualité au mieux, ou par le gérant.
Le Gouvernement a d’ailleurs publié une note pour la rédaction des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), dont nous vous avons fait la synthèse ici.
II. Propreté et nettoyage en restauration : protocole sanitaire et plan de nettoyage adapté
La propreté des locaux est un élément clé pour garantir la qualité et la sécurité des aliments dans le secteur de la restauration. Il est impératif de rédiger et mettre en place des plans de nettoyage et de désinfection. Ces documents doivent être mis à jour dès que nécessaire.
En substance, un plan de nettoyage et de désinfection vise à déterminer précisément les étapes d’un nettoyage efficace : quelles pièces, par qui, à quelle fréquence, avec quels matériels et quels produits, … Par ailleurs, une affiche de pointage doit être tenue à jour et visée par le personnel opérant le nettoyage des locaux.
A. Des produits d'entretien oui, ... mais adaptés !
L’utilisation de produits d’entretien de qualité professionnelle est essentielle pour maintenir une cuisine et une salle de service propre et hygiénique. Au-delà de l’aspect purement visuel (pas de traces de souillures, sols qui collent, …) il est impératif de garantir un nettoyage efficace contre les micro-organismes (comme les virus, bactéries, levures, …).
Les professionnels de la restauration doivent connaître les différents produits et comment les utiliser de manière sécurisée pour obtenir les meilleurs résultats. Il est également important de suivre les instructions de sécurité de l’étiquette pour minimiser les risques pour la santé et l’environnement (exemple : produit destiné au lavage des surfaces alimentaires ou non, produit à rincer ou non, produit nécessitant le port d’EPI tel que des masques à cartouches, …).
Quelques uns de nos produits d'entretien professionnels écologiques
DETARTRANT SANITAIRES
Détartrant sanitaires Sanimaxi V – 1 flacon de 750ml – Hygiène et Nature
Ce nettoyant prêt à l'emploi possède un fort pouvoir détartrant.Il est certifié ECOCERT. Il est formulé à partir de 99.9% d'ingrédients d'origine naturelle.Ce nettoyant détartrant est parfait pour maintenir vos sanitaires propres : il élimine les traces de calcaire les plus persistantes sur votre robinetterie, dans la cuvette des WC, dans la baignoire, ...Ce nettoyant détartrant laisse un délicat parfum mimosa après application.Ce produit est formulé et fabriqué en France.
Ce spray nettoyant multi-surfaces est prêt à l'emploi.C'est un très bon nettoyant dégraissant et détergent. Il n'endommage pas les surfaces sur lesquelles il est appliqué.Après application, il suffit de l'essuyer avec un chiffon propre et sec, hormis sur les surfaces potentiellement en contact avec des denrées alimentaires qu'il est nécessaire de rincer.Ce produit est formulé et fabriqué en France.
HYGIENE ET NATURE
Désinfectant surfaces alimentaire Désinfect’Alim V – 1 flacon de 750ml – Hygiène et Nature
Ce désinfectant est apte à être utilisé sur les surfaces potentiellement en contact avec des aliments. Il est donc parfaitement recommandé pour les plans de travail, les laboratoires, crèches, ...Il est inutile de le rincer après vaporisation. Il faut simplement l'essuyer avec un chiffon propre et sec après un temps de contact pouvant aller jusqu'à 15 minutes.Il est bactéricide (Norme EN13697 et 1276), virucide (Norme EN14476) et levuricide (Norme EN 13697) (Plus d'informations sur la fiche technique). Ce produit est formulé et fabriqué en France.
Ce détergent surodorant laisse un parfum jasmin pêche après application, pour au moins 6h00.Il peut être utilisé sur toutes surfaces lavables non destinées à entrer en contact avec des denrées alimentaires.Ce détergent surodorant est fabriqué et formulé en France.Avant utilisation, il est important de se référer au mode d'emploi sur la fiche technique.
Ce produit peut être utilisé sur les sols et surfaces destinées à entrer en contact avec des denrées alimentaires. Il n'est pas nécessaire de rincer après application. Par contre, il est impératif de se référer à la fiche technique pour respecter le mode d'emploi et le dosage de dilution.Ce produit est fabriqué en France.
HYGIENE ET NATURE
Gel WC détartrant Bluny V – 1 flacon de 750ml – Hygiène et Nature
Ce gel WC est le parfait allié pour le maintien de vos sanitaires propres. Il est efficace sur l'émail, les chromes et l'inox.La totalité des ingrédients utilisés est d'origine naturelle, ce qui le rend compatible avec les fosses septiques.Ce gel WC présente une légère viscosité afin de pouvoir rester plus longtemps sur les parois et pouvoir ainsi agir en profondeur.Ce gel WC est formulé et fabriqué en France !!!
Ce nettoyant vitres prêt à l’emploi est écologique, grâce à ses 99.8% d’ingrédients d’origine naturelle. Il est certifié Ecocert. Il ne laisse aucune trace et peut être utilisé sur les vitres, miroirs, surfaces vitrifiées, stratifiées, … Il peut également être utilisé sur les écrans et le matériel informatique.Il est efficace sur les tâches et traces grasses les plus tenaces. Il n’altère pas les surfaces sur lesquelles il est appliqué.Après usage il laisse un léger parfum frais.Ce liquide vitres est formulé et fabriqué en France.Le flacon peut être rempli et réutilisé grâce au bidon de 5L (PP00368)
HYGIENE ET NATURE
Détergent liquide plonge manuelle Pro Plonge V – 1 flacon de 1l – Hygiène et Nature®
Ce liquide vaisselle est destiné au lavage de la vaisselle à la main.Il possède un puissant pouvoir dégraissant et est composé à 98% d'ingrédient d'origine naturelle.Il ne possède aucun pictogramme de danger.L'absence d'allergène, de parfum, de colorant et son pH neutre, lui confèrent une très haute tolérance cutanée (adapté aux peaux les plus sensibles).Le bidon de 1L peut être rempli grâce au format 5L (PP00365).Pour laver efficacement votre vaisselle tout en économisant l'eau et l'énergie, nous vous recommandons d'immerger votre vaisselle sale, plutôt que de la laver sous un filet d'eau du robinet. De plus, nous vous recommandons de la laver dans une eau à 45°C minimum
B. Plan de nettoyage et de désinfection : Nettoyage régulier pour une cuisine saine
La fréquence du nettoyage est un élément primordial pour garantir une maintenir une cuisine propre et hygiénique. Les professionnels de la restauration doivent établir un plan de nettoyage pour s’assurer que toutes les surfaces, les équipements et les ustensiles de cuisine sont nettoyés fréquemment. Il est également important d’inclure dans ce plan, des procédures pour la désinfection des zones les plus à risques, telles que les plans de travail et les zones de stockage des aliments, mais pas que !
Nous vous proposons de télécharger gratuitement notre modèle type de plan de nettoyage :
Téléchargez votre plan de nettoyage gratuitement !C. Le lavage des mains : l'arme la plus efficace contre les micro-organismes
La désinfection est un élément clé pour préserver l’hygiène en restauration. Le personnel en cuisine doit suivre un protocole de lavage des mains strict pour minimiser les risques de contamination croisée. Ce protocole de lavage des mains est largement abordé lors des formations HACCP.
En effet, c’est l’une des méthodes les moins couteuses et les plus efficaces pour prévenir des risques de contamination. Des affiches rappelant les bons gestes du lavage des mains et les étapes à respecter doivent être accrochées à proximité des points des robinets et éviers. Enfin, un essuyage adapté et hygiénique doit être Le lavage des mains : mis à disposition du personnel.
La vidéo ci-contre vous présente les étapes d’un lavage simple des mains
III. Stockage des aliments : respect des températures et gestion des dates
A. Stockage sécurisé des aliments et rotation
Le stockage des aliments est également abordé en long en large et en travers dans la méthode HACCP. En effet il est important de veiller à ce que les aliments soient stockés de manière appropriée pour éviter tout risque de contamination bactérienne (salmonelle, listeria, Escherichia coli).
La rotation des aliments est un élément clé pour éviter la contamination bactérienne. Les aliments les plus périssables, tels que les produits frais, poissons, coquillages, viandes, … doivent être stockés en premier et consommés en premier. C’est ce que l’on appelle la règle du FIFO (First In, First Out : premier entré, premier sorti). A contrario, les aliments plus durables peuvent être stockés plus longtemps (comme les produits d’épicerie sèche).
En cas de mauvais stockage, des bactéries telles que Salmonella, Listeria ou Escherichia coli peuvent se développer, ce qui peut entraîner des maladies graves. Par ailleurs, au-delà des considérations bactériologiques, les considérations économiques ne sont pas non plus à négliger ! En effet, n’oublions pas que le gaspillage alimentaire représente encore en France pas moins de 10 millions de tonnes et 16 millions d’euros de marchandises.
(Source : https://www.ecologie.gouv.fr/gaspillage-alimentaire)
B. La chaîne du froid et du chaud en restauration
Si la chaîne du froid est un concept bien connu de tous, même des particuliers, la chaîne du chaud l’est beaucoup moins. Pourtant, la chaîne du froid et la chaîne du chaud sont des concepts clés en matière de sécurité alimentaire en restauration collective.
La chaîne du froid classifie les aliments selon leurs températures de conservation maximales. Une distinction est ainsi faite entre les aliments suivants :
Tandis que la chaîne du chaud consiste à maintenir la température des aliments cuits à plus de 63°C. L’Arrêté du 29 septembre 1997 définit les conditions techniques et hygiéniques pour la mise en œuvre de ces concepts en restauration collective.
Les informations complètes sur la chaîne du chaud et du froid sont accessibles ici.
C. Les conditions techniques et hygiéniques dans le transport des aliments
Le transport des aliments est une autre étape primordiale pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. Elle s’applique autant à la vente à emporter, la livraison des produits alimentaires ou encore au portage des repas. Les conditions techniques et hygiéniques doivent être rigoureusement respectées pour éviter tout risque de contamination bactérienne. Au-delà du guide de bonnes pratiques alimentaires, on retrouve également des pratiques en termes de nettoyage de l’outil de livraison. L’arrêté du 20 juillet 1998 définit les conditions techniques et hygiéniques pour le transport des aliments en restauration collective.
D. La gestion des déchets alimentaires en restauration
La gestion des déchets alimentaires et non alimentaires, comme les emballages ne consiste pas simplement à jeter les ordures dans un bac de poubelle. Il est important de veiller à ce que les déchets alimentaires soient éliminés de manière appropriée. Les professionnels de la restauration doivent suivre les réglementations locales en matière de gestion des déchets alimentaires ou non, pour garantir la sécurité alimentaire de leurs clients. Pour information, c’est la communauté de communes du lieu où est implantée la structure qui détermine les règles de ramassage des ordures ménagères, emballages, …Il en va de la responsabilité sociétale et environnementale du restaurateur, gérant, … de trier les déchets afin d’en revaloriser le maximum. On voit d’ailleurs apparaître des digesteurs (micro-organismes qui viennent « manger » et transformer les aliments, qui permettent également de revaloriser les aliments jetés !
IV. La tenue vestimentaire : au delà d'un simple vêtement
Dans le monde de la restauration, le personnel est tenu de porter une tenue de cuisine spécifique pour garantir une hygiène adéquate. Les normes HACCP stipulent que toute personne travaillant dans une zone de manipulation alimentaire doit maintenir un niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres. Les tenues de cuisine doivent être claires, généralement de couleur blanche, pour permettre de repérer facilement les taches et garantir la sécurité du personnel. Les professionnels peuvent choisir parmi une variété de vêtements, tels que les tabliers, les hauts, les bas et les vestes, tout en veillant au confort et à la sécurité. Cependant, il est impératif que le personnel de cuisine porte un pantalon de cuisine sans poches ou revers pour des raisons d’hygiène, une veste de cuisine qui couvre le haut du col et a des manches amples pour un confort supplémentaire, ainsi qu’une toque ou une coiffe (comme une charlotte par exemple) pour éviter les contaminations (chute de cheveux). Les toques peuvent refléter la hiérarchie dans certaines grandes cuisines.
Le port de chaussures de sécurité spécialement adaptées à la cuisine est obligatoire pour une sécurité optimale. Les chaussures représentent probablement l’EPI le plus important de la tenue complète du personnel de cuisine. En effet, au-delà du confort pour son porteur, elles doivent être conformes à la norme EN20345.
- Elles doivent être coquées pour palier aux risques d’écrasement.
- Elles doivent être hydrofuges pour protéger le pied de l’infiltration de liquide et prévenir les risques de brûlures dues aux chutes de liquides chauds.
- Enfin, elles doivent équipées de semelles résistantes aux glissements pour réduire le risque de chute par glissade sur sol mouillé.
- En définitive, la norme S2 SRC couvre l’ensemble de ces risques.
Attention, en cas de travail en industrie agroalimentaire, les propriétés des chaussures sont plus nombreuses car elles doivent répondre à plus de risques (comme la perforation par exemple).
Selon le code du travail, l’employeur est responsable de fournir gratuitement les vêtements de travail et les chaussures de sécurité s’ils sont imposés en raison des risques encourus.
Conclusion
Sources
https://certification.afnor.org/qualite/nf-hygiene-alimentaire
https://entreprendre.service-public.fr/vosdroits/F32189
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=LEGISSUM%3Al32041
https://agriculture.gouv.fr/guides-de-bonnes-pratiques-dhygiene-gbph
https://www.ecologie.gouv.fr/gaspillage-alimentaire
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Chaine-du-froid