En préambule ...

Dans le domaine de la restauration collective et commerciale, la conservation des aliments est une préoccupation majeure des restaurateurs et gérants de structure pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs, … tout en minimisant les pertes alimentaires et économiques !

C’est pourquoi, dans cet article, nous vous proposons d’explorer les différentes méthodes de conservation des aliments, conservation à froid, conservation à chaud, transformations des aliments et enfin, nous ferons un focus sur les produits proposés par Planète Protect : film aluminium, film étirables, barquettes Gastronomes et films adaptés !

Choisissez la technique la plus adaptée à vos besoins !!!

I. Les méthodes de conservation des aliments à froid

1. La réfrigération

La réfrigération est l’une des méthodes les plus courantes de conservation des aliments à froid. Elle consiste à stocker les aliments à des températures comprises entre 0 et 4°C pour ralentir la croissance des bactéries et autres micro-organismes.

Les aliments réfrigérés doivent être stockés dans des réfrigérateurs ou des chambres froides bien entretenus. Les aliments doivent être manipulés de manière à éviter toute contamination croisée.

2. La congélation

La congélation est la méthode de conservation des aliments la plus répandue. Elle consiste à abaisser la température des aliments à -18°C ou moins pour arrêter la maturation des aliments (et donc l’apparition de bactéries, levures, …). Les aliments congelés peuvent être conservés pendant une période prolongée sans perte de qualité nutritionnelle. Les aliments congelés doivent être stockés dans des congélateurs propres et bien entretenus, et doivent être décongelés avant préparation et transformation.

Ce process lent peut parfois altérer les aliments (textures, goût). A contrario, la surgélation est un process rapide et bien plus froid que la congélation. En effet, la surgélation intervient entre -30°C et -50°C. Elle est utilisée pour les aliments fragiles comme les fruits, légumes, pizzas,… Cela permet de préserver leurs qualités organoleptiques.

Pour plus d’informations sur la chaîne du froid en restauration professionnelle, consultez notre article ci-contre :

De l’assiette à la santé

Pourquoi la chaîne du froid et du chaud est essentielle en restauration

3. La conservation sous-vide

L’air contient entre autres de l’oxygène qui est nécessaire à la croissance de tout organisme, … y compris les bactéries ! La présence d’oxygène favorise la maturation des aliments et donc la prolifération de certaines bactéries. Raison pour laquelle, la conservation sous vide est très intéressante puisqu’elle élimine l’air et l’oxygène de l’emballage, créant ainsi un environnement peu propice à la croissance de bactéries ou tout autre micro-organisme. Cela permet ainsi de prolonger la durée de conservation des aliments, tout en préservant leur qualité et leur fraîcheur. En pratique, les aliments sont placés dans des sacs sous vide et scellés hermétiquement. Cette méthode de conservation est idéale pour les aliments qui ont une courte durée de conservation, tels que les viandes et les poissons. Les aliments sous vide doivent être stockés dans des réfrigérateurs, chambres froides ou des congélateurs propres et très régulièrement nettoyés !

4. L'emballage sous atmosphère modifiée

L’emballage sous atmosphère modifiée est une méthode de conservation des aliments qui consiste à modifier la composition de l’air autour des aliments pour prolonger leur durée de conservation. On entend parfois également le terme « d’atmosphère protectrice ».Différents types de gaz sont employés selon les aliments, mais on retrouve très souvent de l’oxygène, du dioxyde de carbone, de l’azote, du monoxyde de carbone, … Les aliments sont placés dans des emballages spéciaux (par exemple une barquette en polystyrène pour la viande et une atmosphère spécifique est créée à l’intérieur de l’emballage pour ralentir la croissance des bactéries. Cette méthode est couramment utilisée pour les fruits, légumes frais prêts à consommer, ou encore les viandes ou poissons. Cette méthode de conservation nécessite un équipement bien spécifique afin de pouvoir générer les bons dosages de gaz.

5. Date limite de consommation (DLC) et date de durabilité minimale (DDM)

Les dates limites sont à distinguer :

  • Tout d’abord les dates limites de consommation ou DLC ou date de péremption sont les dates jusqu’à laquelle peuvent être consommés les aliments. Passée cette date, la consommation du produit peut présenter un risque pour la santé. Elle concerne les viandes, œufs, charcuteries, plats cuisinés réfrigérés…
  • A contrario, la date de durabilité minimale (DDM) ou date limite d’utilisation optimale (DLUO) est la date à partir de laquelle l’aliment commencera à perdre de ses qualités organoleptiques. Mais il est tout à fait possible de le consommer sans danger pour la santé.

Cependant la DLC et la DDM ne sont pas les seuls éléments à prendre en compte : un emballage gonflé, une absence de « ploc » à l’ouverture, une apparence ou une odeur anormale à l’ouverture de l’emballage … sont autant de signes à prendre en compte et indiquent qu’il est préférable de jeter le produit plutôt que de le consommer.

II. Les méthodes de conservation des aliments à chaud

Outre les méthodes de conservation des aliments à froid, il existe également des méthodes de conservation à chaud. Ces méthodes sont particulièrement utiles pour les aliments qui nécessitent une conservation à long terme à température ambiante, tels que les conserves, les soupes en conserve, les plats préparés, etc. Voici les principales méthodes de conservation des aliments à chaud.

1. La Stérilisation

La stérilisation est une méthode de conservation qui consiste à éliminer tous les micro-organismes présents dans un aliment. Les aliments sont d’abord préparés, cuisinés et placés dans des bocaux ou des boîtes métalliques, qui sont ensuite scellés et soumis à la chaleur à une température supérieure à 100°C pendant un temps assez long. Il est impératif que l’emballage soit hermétique !

C’est la différence avec la pasteurisation qui est abordée ci-après. Cette méthode est couramment utilisée pour les conserves et les plats préparés en conserve (on appelle également cette technique « l’appertisation »)… Cette méthode élimine tous les micro-organismes, y compris les bactéries, les virus et les moisissures, et empêche leur développement ultérieur. Les aliments stérilisés peuvent être conservés à température ambiante pendant plusieurs années. La stérilisation est la méthode la plus agressive pour l’aliment ce qui peut parfois en modifier le goût (par exemple des haricots verts en conserve n’auront pas du tout le même goût lorsqu’ils auront été réchauffés que des haricots verts frais cuisinés).

conserverie indusrielle

Ci-dessus une chaîne de production de conserves en industrie agroalimentaire

2. La pasteurisation

La pasteurisation est une méthode de conservation qui consiste à chauffer l’aliment à une température entre 60°C et 100°C pendant une courte période de temps. Cette méthode est couramment utilisée pour les boissons telles que le lait, le jus d’orange, etc. La pasteurisation ne tue pas tous les micro-organismes, mais elle élimine la plupart des bactéries nocives qui peuvent causer des maladies. Après ouverture les aliments pasteurisés doivent être conservés au réfrigérateur et consommés rapidement pour éviter la prolifération de bactéries, levures, …

III. Les méthodes de conservation des aliments par transformation

1. La déshydratation

La déshydratation est une méthode de conservation des aliments qui consiste à éliminer l’eau contenue dans les aliments. Cette technique permet de prolonger la durée de conservation des aliments en empêchant la prolifération de bactéries et de moisissures. Elle est utilisée pour conserver des fruits, des légumes, des viandes et des poissons.

Il existe plusieurs techniques de déshydratation, telles que la déshydratation à l’air chaud, la lyophilisation (par congélation préalable des aliments) et la déshydratation par rayonnement infrarouge.

2. Le fumage

Le fumage est une méthode de conservation traditionnelle des aliments qui consiste à exposer les aliments à la fumée produite par la combustion de matières organiques (bois de hêtre, chêne, cerisier…mais également des feuilles de thé, des herbes, épices, …). Cette technique altère le goût des produits en lui donnant un goût fumé. Elle est souvent utilisée pour les viandes, les poissons et les fromages.

Le fumage peut être réalisé à chaud ou à froid, en fonction des températures utilisées. Le fumage à chaud est plus rapide mais altère la texture des aliments, tandis que le fumage à froid est plus long mais préserve mieux la texture et les nutriments des aliments.

3. La salaison

La salaison est également une méthode de conservation traditionnelle qui consiste à immerger les aliments dans une solution saline. Elle est souvent utilisée pour les viandes, les poissons et les légumes.

La salaison peut être réalisée à l’aide d’une saumure ou à sec. La salaison à sec consiste à saupoudrer les aliments avec du sel, tandis que la salaison à la saumure consiste à immerger les aliments dans une solution saline liquide. La salaison à sec est plus économique mais nécessite une surveillance accrue de la qualité et de la durée de conservation des aliments.

4. La marinade

La marinade est une méthode de conservation des aliments qui consiste à faire tremper les aliments dans une solution acide et aromatique.

La marinade peut être réalisée avec différents ingrédients, tels que du vinaigre, du jus de citron, des épices et des herbes aromatiques. La durée de la marinade dépend de l’aliment à conserver et de la recette utilisée. Il est important de respecter les temps de marinade recommandés pour éviter les risques de contamination alimentaire. Une fois la marinade terminée, les aliments peuvent être conservés au réfrigérateur ou être cuits immédiatement.

Il existe encore bien d’autres techniques de conservation, mais que nous ne pourrons détailler ici.

IV. En quelques mots : La gestion des stocks et la lutte contre le gaspillage alimentaire

La gestion des stocks est un réel enjeu économique mais également sanitaire pour une structure de restauration collective ou commerciale. Il est impératif de veiller à la rotation des produits selon leurs dates de péremption ou consommation. L’objectif étant d’éviter le gaspillage alimentaire et de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.

Les bonnes pratiques d’hygiène sont indispensables pour garantir la qualité et la sécurité des aliments. Il est important de nettoyer et désinfecter régulièrement les équipements, les surfaces de travail et les mains du personnel. Les aliments doivent être stockés dans des conditions appropriées, à la bonne température et à l’abri des contaminations croisées.

La sécurité alimentaire est une préoccupation majeure en restauration collective et commerciale. Les normes sanitaires en matière de conservation des aliments sont strictes et doivent être respectées pour éviter tout risque de contamination. Les autorités sanitaires telles que la DDPP y veillent grâce à des contrôles inopinés réguliers. En effet, les risques de toxi-infections sont malheureusement bel et bien présents en cas de dérives !

Tous ces sujets ont été approfondis dans les articles ci-dessous :

La sécurité alimentaire

Les bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire – Les grands principes

HACCP-acronyme

HACCP dans la restauration

Les avantages d’un système de sécurité alimentaire efficace pour votre structure

service-repas-cantine-chaine-du-chaud

De l’assiette à la santé

Pourquoi la chaîne du froid et du chaud est essentielle en restauration

VI. Les barquettes GN et les différents films d'operculage

1. Le papier aluminium

L’utilisation du papier aluminium pour la conservation des aliments est très répandue en restauration collective et commerciale. Cependant, cette méthode de conservation présente des avantages et des inconvénients qu’il est important de connaître pour une utilisation optimale.

Tout d’abord, le papier aluminium est très pratique et simple à utiliser pour envelopper des aliments individuels ou des portions individuelles. Il est également utile pour protéger les aliments de la contamination et pour maintenir leur humidité. De plus, le papier aluminium est résistant aux températures élevées, ce qui en fait un choix idéal pour la cuisson ou la réchauffe d’aliments.

Pour une utilisation optimale du papier aluminium, il est recommandé de ne pas l’utiliser avec certains types de produits comme les aliments acides, tels que les tomates ou les agrumes, les aliments vinaigrés ou salades contenant du vinaigre ou des vinaigrettes. En effet, l’acidité des aliments peut altérer et modifier les propriétés du film aluminium et il peut y avoir un risque de dissolution partielle du papier aluminium. Il peut donc y avoir un risque minime de migration de particules d’aluminium. Il est également important de stocker le papier aluminium dans un endroit frais et sec.

2. Le film étirable

Le film étirable est la seconde méthode d’emballage la plus couramment utilisée. Il nécessite tout de même une certaine maîtrise lors de l’application afin de le positionner correctement et qu’il puisse ainsi déployer toutes ses propriétés. En effet, le film étirable offre plusieurs avantages, tels que la protection hermétique et contre les contaminations croisées, tout en permettant une bonne visibilité des aliments. C’est également un produit très économique. Cependant, il présente également des inconvénients, comme sa faible résistance aux liquides et à la chaleur. Raison pour laquelle il ne peut être utilisé pour la cuisson !

Pour utiliser le film étirable de manière efficace, il est important de suivre certaines recommandations. Tout d’abord, il est conseillé d’utiliser un film de qualité professionnelle pour éviter les fuites et les déchirures. En effet les films étirables professionnels présentent une meilleure résistance à l’étirement. Ensuite, le film doit être appliqué étroitement sur la surface des aliments pour éviter la formation de poches d’air qui peuvent entraîner une détérioration rapide. Il est également important de stocker les aliments correctement, en évitant les températures trop élevées ou trop basses.

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31,80 TTC

Ce rouleau d’aluminium est idéal pour la conservation d’aliments non acides.Il peut également être utilisé pour la cuisson des aliments en papillote, la protection de votre plan de travail, le tapissage de vos plats, …Il résiste au froid et au chaud. Le papier aluminium est une excellente barrière contre la lumière et l’humidité.Sa boîte distributrice très pratique vous évitera le stockage d’encombrants dérouleurs à film.Attention, le film aluminium n’est pas fait pour le réchauffage au micro-ondes.

21,48 TTC

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Ce rouleau de film étirable est idéal pour la conservation de la fraîcheur des aliments.Il est évidemment apte au contact avec les aliments.Ce film étirable de qualité professionnelle ne peut être utilisé pour la cuisson des aliments. Néanmoins, contrairement au film aluminium, il peut être employé pour le réchauffage au micro-ondes.Il résiste au froid (il est utilisable au congélateur) et au chaud. Le film étirable est une excellente barrière contre l’humidité.Sa boîte distributrice très pratique vous évitera le stockage d’encombrants dérouleurs à film.

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V. Les consommables pour la conservation des aliments : en connaître les propriétés pour mieux les utiliser

1. Le système standardisé Gastronorme

Le Gastronorme (ou GN) est un système de tailles standardisées de bacs, plateaux et couvercles pour la cuisine professionnelle. Les barquettes GN sont des récipients qui respectent ces normes et permettent de conserver les aliments de manière pratique et efficace, pendant la cuisson, le transport ou encore la réchauffe des plats.

L’utilisation des barquettes GN avec un film d’operculage est courante en restauration commerciale et collective.

Tailles bac gastronomes 1

Sur notre site, nous vous proposons les tailles les plus courantes de barquettes GN. Nous avons fait le choix de vous proposer des barquettes 100% biosourcées et compatibles avec vos thermoscelleuses !

110,05 TTC
soit 0,12 /unité

Barquettes fabriquées avec un matériau naturel : la fibre de canne à sucre, connue également sous le terme "Bagasse". Ces barquettes à usage unique sont scellables grâce à un film d'operculage en PET ou un film 100% compostable (industriel), à acheter séparément. Par ailleurs, elles sont ingraissables et imperméables. Ces barquettes sont proposées dans différents formats "Gastronorme" (format GN), ce qui respectent donc les contraintes des professionnels de la restauration commerciale ou collective. Ces barquettes GN sont 100% compostables (industriel). Elles sont micro-ondables (maxi 5 minutes à 800W) et résistent de -20°C à +120°C Attention, ne pas utiliser pour le maintien au chaud au bain marie ou au four vapeur

98,82 TTC
soit 0,25 /unité

Ces barquettes sont fabriquées avec un matériau naturel : la fibre de canne à sucre, connue également sous le terme "Bagasse".Ces barquettes à usage unique sont scellables grâce à un film d'operculage en PET ou un film 100% compostable (industriel), à acheter séparément.Par ailleurs, elles résistent aux aliments gras ou liquides (comme les plats en sauce). Ces barquettes sont proposées dans différents formats "Gastronorme" (format GN),. Elles sont donc tout à fait adaptées au monde de la restauration car elles respectent les exigences des professionnels.Ces barquettes GN sont 100% compostables (industriel). Elles sont micro-ondables (maxi 5 minutes à 800W) et résistent de -20°C à +120°C.Attention, ne pas utiliser pour le maintien au chaud au bain marie ou au four vapeur

90,61 TTC
soit 0,34 /unité

Barquettes fabriquées avec un matériau naturel : la fibre de canne à sucre, connue également sous le terme "Bagasse". Ces barquettes à usage unique sont scellables grâce à un film d'operculage en PET ou un film 100% compostable (industriel), à acheter séparément. Par ailleurs, elles sont ingraissables et imperméables. Ces barquettes sont proposées dans différents formats "Gastronorme" (format GN), ce qui respectent donc les contraintes des professionnels de la restauration commerciale ou collective. Ces barquettes GN sont 100% compostables (industriel). Elles sont micro-ondables (maxi 5 minutes à 800W) et résistent de -20°C à +120°C Attention, ne pas utiliser pour le maintien au chaud au bain marie ou au four vapeur

136,62 TTC
soit 0,91 /unité

Ces barquettes sont fabriquées avec un matériau naturel : la fibre de canne à sucre, connue également sous le terme « Bagasse ».Ces barquettes à usage unique sont scellables grâce à un film d’operculage en PET ou un film 100% compostable (industriel), à acheter séparément.Par ailleurs, elles résistent aux aliments gras ou liquides (comme les plats en sauce). Ces barquettes sont proposées dans différents formats « Gastronorme » (format GN),. Elles sont donc tout à fait adaptées au monde de la restauration car elles respectent les exigences des professionnels.Ces barquettes GN sont 100% compostables (industriel). Elles sont micro-ondables (maxi 3 minutes à 900W) et résistent de -20°C à +140°C.Attention, ne pas utiliser pour le maintien au chaud au bain marie ou au four vapeur

2. Les films soudables

Les films soudables sont des films thermoplastiques qui sont fixés sur les bords de la barquette par une soudeuse thermique. Ce type de film est généralement utilisé pour les aliments chauds, tels que les soupes, les ragoûts, les plats préparés, … Les avantages de ce type de film sont nombreux : une grande résistance, une très bonne étanchéité, une protection contre les contaminations, une meilleure présentation des produits grâce à sa transparence, une réduction des coûts liés aux emballages, et une prolongation de la durée de conservation des aliments. Une fois sur la barquette, le film soudable ne se décolle pas. Cependant, ce type de film nécessite l’utilisation d’une soudeuse thermique, qui peut être coûteuse, et sa manipulation nécessite une certaine habitude.

2. Les films pelables

Les films pelables, quant à eux, sont des films en plastique transparents qui peuvent être plus facilement retirés de la barquette (en comparaison au film soudable). Ils sont généralement utilisés pour les aliments froids, comme par exemple les salades, les fruits, les sandwiches, … Les avantages de ce type de film sont également nombreux : une manipulation facile, une bonne étanchéité, une protection contre la contamination, une meilleure présentation des produits grâce à sa transparence, et une réduction des coûts liés aux emballages. Un fois scellé sur la barquette, ce film s’enlève comme l’opercule d’un pot de yaourt. Toutefois, ce type de film peut ne pas être adapté pour les aliments qui dégagent de la vapeur ou de l’humidité, et il peut être moins pratique pour les opérations de stockage et de transport.

En conclusion ...

Afin de choisir la méthode de conservation la plus adaptée à ses besoins, il est essentiel de prendre en compte les caractéristiques de l’aliment à conserver, la durée de conservation souhaitée, les normes sanitaires en vigueur ainsi que les coûts de conservation. De plus, les bonnes pratiques d’hygiène, la gestion des stocks et la rotation des stocks sont des éléments clés pour garantir la sécurité alimentaire et lutter contre le gaspillage alimentaire. Car au delà des précautions liées à la sécurité alimentaire, il y a également un gain économique indéniable pour la structure !  Alors, … partant ?!?

Sources

https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Conservation-des-aliments#:~:text=le%20froid%20%3A%20surg%C3%A9lation%2C%20cong%C3%A9lation%2C,ou%20fumaison%2C%20ionisation%2C%20etc.

https://www.mangerbouger.fr/manger-mieux/s-informer-sur-les-produits-qu-on-achete/comprendre-les-informations-nutritionnelles-et-les-etiquettes/les-produits-dont-la-date-est-passee-sont-ils-tous-a-jeter

https://www.wittgas.com/fr/conseil-et-service/livres-blancs/emballage-sous-atmosphere-modifiee/

https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Date-limite-de-consommation-DLC-et-DDM

https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Temperature-de-conservation